21 de febrero de 2011

Você gosta de queijos?


Depois é só hamonizar
com um bom vinho.....

 Aprenda como comprar e armazenar.
Dicas e receitas práticas e deliciosas.
Conheça os tipos de queijo e
aproveite todo o seu sabor.
Queijos para ralar e para enriquecer seus pratos

Para aproveitar todo o sabor do queijo
é importante alguns cuidados na compra,
na manipulação e no armazenamento,
mas o principal é conhecer cada um deles.
E para conhecer é preciso experimentar.

Qualquer que seja o tipo de queijo,
a matéria-prima é uma só:
o leite (que pode ser de vaca, de ovelha,
de cabra e de búfala).
Como acontece com os vinhos,
as condições climáticas e geológicas
têm influência no sabor e no estilo do queijo,
já que determinam a forma como
o animal é criado e alimentado.
Assim, seu leite terá características
específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite,
integral, semidesnatado, desnatado
ou enriquecido com nata, resulta em
diferentes tipos de queijo.
Em alguns casos se usa o leite cru,
não-pasteurizado (cada vez menos comum),
como no caso do queijo Taleggio do
norte da Itália, e a mistura de diferentes
tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha).
A quantidade de água que se elimina no
processo de produção do queijo determina
a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá
se desenvolver no queijo.
A casca é um dos primeiros aspectos
a se avaliar em um queijo.

Como comprar
Em algumas lojas especializadas
se pode contar com a ajuda de funcionários
com conhecimento, que dão boas sugestões.
 Mas quando você entra no supermercado e
se depara com uma grande quantidade de queijos,
a escolha pode ser mais complicada.
Em caso de dúvida, procure experimentar
o queijo antes de comprá-lo.
Como acontece com outros produtos,
verifique a data de validade,
o aspecto e os cuidados com a temperatura
à qual o queijo se encontra
(o que pode alterar o processo de maturação).

Como conservar
 Preste atenção na temperatura
e verifique sempre se o queijo mantém
suas características durante o armazenamento.
Os queijos de massa dura devem ser envolvidos
individualmente em filme plástico ou papel-alumínio
(neste caso, faça alguns furos com um garfo
para que o queijo possa respirar)
para que não ressequem.
Os queijos de massa macia (brie e camembert)
devem ser mantidos no próprio
papel da embalagem, que já é especial
para sua conservação, e guardados na geladeira
(assim como os frescos e fundidos).
Os que apresentam mofo interno (os azuis)
devem ser envolvidos em papel-alumínio.
Para conservar queijos duros por pouco tempo,
deixe-os em uma queijeira
(com base de madeira e tampa de vidro),
que não feche hermeticamente,
permitindo que os queijos respirem.


Os tipos de queijos
Os queijos podem ser classificados
de acordo com o tipo de leite, a textura,
o grau de maturação e a
intensidade de seu sabor e aroma.
A classificação mais comum é
de acordo com a textura
(queijos duros e semiduros, macios, frescos etc).
A consistência dos chamados queijos duros
varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.
Alguns deles são:
o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão),
o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda.
Há ainda os queijos macios (brie e camembert),
os azuis (roquefort e gorgonzola) e
os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).

Queijo Gouda
É um queijo holandês, de corte, produzido em várias
regiões a partir de leite de vaca pasteurizado
(o de leite cru ainda existe, mas é menos comum),
com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg.
A casca é muito lisa e de cor vermelha.
Depois de maturado (após 18 meses) ganha
uma consistência um pouco granulosa, a parte interna
ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna
mais complexo. Em poucos meses de maturação
já é firme, de textura lisa e flexível.
A parte interna é permeada por pequenos buracos.
O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce,
mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma
se intensificam. Existem algumas versões de
gouda que incluem temperos como alho,
cebola ou cominho.
Como usar
Queijo de mesa, pode ser usado em
sanduíches frios e em gratinados.


 
Queijo Gorgonzola
Originário do norte da Itália,
é produzido com leite de vaca
(o tradicional, com leite cru e a versão
mais moderna, com leite pasteurizado)
e apresenta um alto teor de gordura.
Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg.
A textura interna tem veios de mofo que vão
do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium
gorgonzola (ou glaucum).
Os diferentes métodos de fabricação,
o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem
a uma variedade de queijos, mas os mais famosos
são o gorgonzola doce, suave, e o picante,
de sabor mais intenso. Os curados em grutas
(na versão mais tradicional)
resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar
Além de ser consumido ao natural,
o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos
(misturado com creme de leite)
para massas, no recheio de tortas ou
em pastas para canapês.

Queijo Roquefort
É produzido com leite de ovelha
não-pasteurizado ao qual é adicionado o
mofo penicillium roqueforti.
A umidade e a quantidade de ar no local de maturação,
necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo,
são rigorosamente controladas.
Originário da região de Rouergue, França,
tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg.
A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a
textura é macia, com um aroma característico e
sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo
com o grau de maturação.
Como usar
Queijo de mesa, pode ser servido com pão
ou acompanhado de nozes e frutas secas.
Fica gostoso em saladas com verduras,
como radicchio e endívia.

Queijo Emmenthal
De origem suíça
(há também o alemão e o francês),
o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande
número de buracos (quanto menores e mais redondos,
mais forte e picante o queijo).
O aroma do queijo jovem, até 3 meses,
é suave, ligeiramente adocicado e frutado,
com sabor de nozes. Os queijos mais curados,
de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes.
O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca
e cada peça tem de 60 kg a 130 kg.
A casca natural é fina e dura, com uma cor
bege-amarelada. Existem ainda os chamados
emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.
Como usar
O emmenthal é usado para gratinados (ralado)
e no preparo da fondue.
Assim como o gruyère, pode entrar na
composição da clássica Sopa de Cebola francesa
Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou
ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas
e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar.
Fica bom, ainda, em sanduíches.

Queijo de Cabra
Feito com leite cru ou pasteurizado,
o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas
variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos
apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura
com leite de vaca e de ovelha.
A palavra chèvre (cabra em português)
estampada na embalagem mostra que o queijo é feito
somente com leite de cabra.
Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro
tipo de leite é chamado de mi-chèvre.
A maioria dos queijos é produzida de
maneira artesanal, principalmente na França,
onde os queijos caseiros respondem pela maior
parte da produção. O queijo de cabra pode ser
classificado de acordo com a consistência da massa
e o processo de cura, que irão determinar o seu
aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo
apresentam ervas e especiarias em sua superfície.
Como usar
Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo
amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva
e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã)
ou com especiarias
(experimente com pimenta-do-reino moída,
pimenta rosa ou curry).
Pode ser servido como aperitivo, em saladas,
sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.



Queijo Mussarela
Feita com leite de vaca,
é comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado
do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.
Como usar
A mussarela é usada em pizzas,
sanduíches e para gratinar.
Mussarela de Búfala
Como o nome diz, é feita com leite de búfala
e tem vários tamanhos e formatos.
É comum ser vendida mergulhada no soro,
quando apresenta textura elástica e é
bem mais macia, mas pode ser encontrada
de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco
deve ser consumido em poucos dias.
Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar
Devido ao elevado teor de água,
a mussarela absorve facilmente os sabores de outros
ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e
azeite de oliva e servida com pão, em saladas
(como na clássica Caprese abaixo),
em pizzas e para gratinar.


Queijo Gruyère
Também de origem suíça
(copiado em todo o mundo),
o queijo gruyère é menor que o emmenthal
e os buracos são pequenos e em menor quantidade.
Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua
textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca
e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem.
A textura do queijo é ligeiramente granulosa,
densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível).
Esta densidade é a responsável pela sua excelente
capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta
um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado,
mas em seguida percebe-se um sabor de nozes.
O queijo gruyère tem coloração amarela,
um pouco mais escura que a do emmenthal.
Como usar
Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue.
Experimente incluí-lo em sanduíches quentes
(misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas
(como na Sopa de Cebola, receita na página 10)
e molhos à base de queijo. Experimente preparar
filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto,
depois empanado e frito.


Queijo Grana
Grana é o nome genérico dos queijos duros
e granulosos que tiveram origem no 
Vale do Rio Pó,
na época do Império Romano.
Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente
e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses.
Os granas mais famosos
(protegidos pela DO / denominação de origem)
são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano.
Tanto um como outro são conhecidos
no Brasil como parmesão.
Grana Padano
Proveniente de Piemonte, Lombardia,
Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano
é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca
e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg.
Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte,
de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.
O grana padano deve ter um gosto fresco frutado
e doce (lembrando abacaxi).
Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais
ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma
cor amarelo-claro e de textura dura.
Armazenado em condições.
 
Queijo Pecorino
Pecorino é o nome genérico que se
dá aos queijos feitos exclusivamente com
queijo de ovelha. De origem italiana,
tem características específicas dependendo 
da regiãoe da forma como é produzido 
(os diferentes tamanhosdos grânulos, 
o tempo de maturação, o tipo de leite
empregado e as misturas de leite). 
Trata-se de um queijocom boa capacidade 
de conservação.Há o pecorino fresco, 
o semicurado, o doce e o pepato
(com adicão de pimenta). À medida que o queijo
fica mais curado, é usado para ralar. 
As variações maisfamosas são o 
Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de
um queijo duro produzido com leite cru de ovelha,
tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg.
A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia
com a idade do queijo, começando pelo palha,
passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro.
A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses
para maturar, período que desenvolve seu sabor:
salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto
à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha.
Menor que o romano, tem forma cilíndrica e
pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor
varia com a idade, começando pelo palha até o
castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa
e o sabor é de nozes e ervas.
Há dois tipos de pecorino sardo, o doce
(maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e
tem a massa branca e firme), com sabor delicado e
não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano),
que é mais duro, seco e com textura bem granulosa.
Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo
duro produzido com leite cru de ovelha, tem
forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg.
A casca varia do palha até o castanho,
podendo chegar ao preto 
(pecorino toscano crosta nero).
Entre os pecorinos é o menor e o que tem
maturação mais rápida.
Quando jovem, o pecorino toscano é frutado,
aromático, com textura flexível
e sabor de nozes e caramelo.
Como usar
Ralado e servido em massas ou risotos,
no preparo de molhos e em saladas
(ralado na parte mais grossa do ralador).
Na cozinha siciliana é usado no preparo das
clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas
com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro.

Queijo Edam
Trata-se de um queijo de massa semidura, Holandês,
produzido em várias regiões a partir de leite de
vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico
(prensado na forma de uma bola) e peso médio 
de 1,5 kg.A casca é pouco percebida,
coberta com uma cera vermelha.
O ideal é consumir o edam jovem quando sua
textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos).
O sabor adocicado e suave lembra nozes.
O edam revestido com cera preta significa que 
foi maturado por pelo menos 17 semanas.
Há também os maturados por 10 meses, deixando 
o queijo com sabor mais forte e 
indicado para a culinária.
Como usar
Queijo de mesa, pode acompanhar refeições 
rápidas, ser usado em sanduíches 
e para gratinar.


Queijo Provolone
Fabricado com leite de vaca,
é feito com massa cozida e amassada
(formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália).
Originário da região da Lombardia, tem diversos
formatose o peso varia de 200 g a 5 kg.
A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada 
e brilhante.Em alguns casos pode ser encerada.
O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta
uma textura aveludada. É conhecido como provolone
doce ou suave. No provolone picante se emprega o
coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa
seu sabor mais forte. 
Há ainda o provolone envelhecido
de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma 
casca bemmais dura e sabor mais forte
e condimentado.
Como usar
Para gratinar, na fondue e em petiscos
(como na versão ao lado ou no 
tradicional à milanesa).
O provolone envelhecido é ótimo para ralar
e acompanhar massas.


Queijo Asiago
Queijo italiano produzido a partir de leite
cru de vaca, tem formato cilíndrico,
pesando de 8 kg a 20 kg.
A casca é lisa, acetinada e com uma linda 
cor amarela quando o queijo é jovem.
À medida que envelhece ganha a cor 
amarelo-torrado.
Existem dois tipos de queijo asiago:
o Pressato, que é elaborado com leite integral e 
curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, 
textura elásticae seu sabor e fragrância 
são doces e delicados.
E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o
preferido pelos apreciadores de asiago.
Elaborado com leite desnatado, o longo processo
de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado,
levemente picante, de textura granulosa e compacta.
No seu interior encontram-se pequenos buracos.
Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço.
Como usar
uando jovem é usado como queijo de mesa.
Maturado, pode ser ralado para servir 
sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas.
Pode ser usado em sanduíches.


Queijo-de-minas
É o queijo mais consumido no Brasil,
seja pela facilidade em produzi-lo,
seja pela vasta distribuição no mercado,
sem falar no seu sabor que agrada ao 
paladar dos brasileiros.
As variedades de queijo das diferentes regiões
queijeiras de Minas Gerais 
distinguem-se umas das outras.
O leite é diferente em razão do clima, do solo,
da raça e da alimentação das vacas que dá a
identidade para cada queijo.
Queijo Frescal
É o mais conhecido e consumido,
principalmente por pessoas que querem perder
ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches
e com doces, como a clássica 
combinação com goiabada
(Romeu e Julieta). 
Trata-se de um queijo delicado,
de massa crua e que deve ser consumido 
até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção 
envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade.
Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.
Queijo-de-minas do tipo padrão
É firme com casca amarelada,
massa interna branco-creme, buracos irregulares,
sabor pronunciado e levemente ácido.
Pode ser guardado sem perder as
características por até 90 dias, desde que mantido
sob refrigeração. Retire da geladeira de
15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo
recupere a consistência e sabor originais.
Queijo meia-cura
Também chamado de semicurado,
é um queijo com características entre
o queijo-de-minas padrão e o queijo prato.
Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão
e varia de acordo com o fabricante.
Sua massa é macia, amarelada e contém
maior teor de gordura.


Queijo Brie
Originário de Ile-de-France é elaborado
com leite cru de vaca. As duas principais variedades,
ambas com denominação de origem,
são o brie de Meaux e o brie de Melun.
O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter)
 e tem aroma e sabor de cogumelos.
 Quando está bem curado,
 tem sabor forte, mas não picante.
O brie de Melum tem sabor mais pronunciado
e é um pouco mais salgado. Quando curado,
sua textura quase derrete,
o aroma é penetrante e o sabor, forte.
Como usar
Somente como queijo de mesa.
Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.


Queijo Ricota
De origem italiana,
a ricota é produzida a partir do 
soro de leite de vaca
(bem poucas são elaboradas com 
soro de leite de ovelha).
Quando se faz o queijo, o leite deve ser 
antes coagulado,
separando a parte sólida 
(massa para fazer queijo)
da líquida (soro). Nessa separação, a parte 
líquida ainda  contém um pouco de sólido, 
que pode ser recuperado.
Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida
(pequenos pedaços brancos) vem à superfície.
Em seguida, essa mistura é coada,
resultando num produto mole, esbranquiçado,
que nada mais é do que a ricota.
Uma ricota de boa qualidade deve ser firme,
mas jamais sólida, e não deve esfarelar
(a verdadeira ricota derrete na boca).
Pedaços grosseiros de coágulos resultam num
produto de qualidade inferior. 
Evite as ricotas de
textura granulosa e arenosa e as 
que apresentam umidade excessiva. 
Existe ainda a ricota defumada,
usada para ralar.
Como usar
De sabor bem suave, a ricota pode entrar na
composição de recheios de massas e pastéis,
na elaboração de sobremesas e para fazer
pastas para canapês.


Queijo Camembert
Originário da região da Normandia,
é produzido com leite cru de vaca.
Em outras regiões pode ser feito também
com leite pasteurizado. O formato é arredondado
e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma
crosta branca de bolor, que deve ser fina. 
À medida que o queijo matura, a casca ganha 
pigmentos coloridos
(vermelhos, caramelo e amarelos)
 e o sabor e oaroma se intensificam. 
Tem textura macia muito
agradável, aroma e sabor delicados e característicos.
O original da Normandia 
apresenta sabor mais picante.
Como usar
Somente como queijo de mesa.
Sirva com pães diversos.

Queijo Caciocavallo
Feito com leite cru de vaca,
tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita
é usada para amarrar um barbante para
pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem 
elevado teor de gordura. 
A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses,
tem sabor levemente doce e textura mais flexível,
mas pode ser maturado por até 2 anos,
quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante,
a textura é fechada e o aroma, intenso.
Como usar
Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches
(frios ou quentes) e em gratinados.


Queijo Cottage
De origem norte-americana, é
elaborado com leite de vaca e apresenta 
massa ácida, de cor branca, sem forma e 
de textura cremosa e grumosa.
Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para
quem faz dietas de controle de peso.
Há marcas que possuem 5% de gordura
(o menor teor entre os queijos).
Como usar
Para acompanhar o pão,
substituindo a manteiga, em saladas e
para preparações mais leves e com menos gordura.


Queijo Cream Cheese
De origem norte-americana,
é feito com leite de vaca. O sabor é suave,
tem textura cremosa e levemente
aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido.
As versões feitas com leite integral 
têm uma riqueza de sabor conferido 
pela gordura da nata.
Já as versões desnatadas têm uma 
textura um pouco granulosa, devido à 
adição de leite em pó.
Como usar
Para servir com pão ou com torradas em
substituição à manteiga, temperado com ervas
e servido como patê, para fazer molhos cremosos,
para rechear panquecas ou em sobremesas,
como o cheesecake.


Queijo Feta
De origem grega, é tradicionalmente
feito apenas de leite cru de ovelha
(mas pode ser feito de leite de cabra
ou uma mistura dos dois). 
Nas versões industrializadas,
se utiliza o leite de vaca pasteurizado.
Apresenta textura firme, macia e
esfarelada e sabor acentuado.
Como usar
Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.


Queijo Parmiggiano
Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia,
zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro,
elaborado com leite cru de vaca e tem a
forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg.
O controle de qualidade é tão grande,
 que as vacasque produzem o leite para 
a sua produção só podem
alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa.
Dessa maneira, garante-se um queijo
de excelente qualidade. Apresenta uma casca
muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor
que vai do amarelo ao alaranjado.
O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado
(lembrando abacaxi). 
Tem um sabor forte, robusto,
encorpado e rico, mas jamais 
demasiadamente forte.
Pode ser guardado durante meses e 
meses na geladeira.
Como usar
Queijo de mesa, servido em lascas como entrada.
Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas,
risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado
no congelador (é melhor do que 
comprar o queijo ralado industrializado, 
que nem sempre tem um sabor agradável).

Queijo Mascarpone
De origem italiana, é cremoso,
apresenta textura macia e homogênea
e contém alto teor de gordura. Apesar de suas
características, o mascarpone não pode ser,
tecnicamente, definido como um queijo
(está mais próximo de um creme).
É obtido a partir da nata (que é aquecida),
à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, 
que provoca a coagulação, 
dando origem ao mascarpone.
Como usar
Em sobremesas (como no clássico tiramisù),
pratos cremosos, recheios e molhos.
Pode ser substituído por uma mistura de ricota
e creme de leite, embora o 
resultado não seja o mesmo.


***********


Queijos e vinhos sem conflito
Ainda que nosso inverno não seja rigoroso,
é comum nessa época do ano reunir os amigos
para saborear queijos e vinhos. Apesar de ser esse
um hábito antigo, a mistura
não é tão simples quanto parece.
O vinho errado pode matar o sabor do queijo.
O contrário também é verdadeiro.
Veja algumas sugestões de harmonização:

Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional,
os queijos frescos são ideais para iniciar uma
reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos,
com boa acidez e aromáticos, como o
Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia.
Vale abrir também uma garrafa de um rosé.
A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra
também casam perfeitamente com esses vinhos.

Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert 
combinam com vinhos 
brancos estruturados,
 como um Chardonnay que tenha 
permanecido em
barrica de madeira por algum tempo.
Um Sancerre é outra alternativa de primeira.
Tintos leves, pouco tânicos, como os do
Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône,
ou um cru Beaujolais, são outros exemplos
de boa companhia. 
Na Normandia, região de origem
do camembert, acompanha-se esse
queijo com goles de calvados, 
destilado feito de maçã,
assim como a sidra, o fermentado 
da mesma fruta.
Um camembert maduro e de boa procedência
não fará feio se for saboreado com um champanhe.

Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort
combina com um Sauternes, vinho francês de
sobremesa de alta concentração de açúcar.
Com um Tokai húngaro, o resultado
também será agradável.
No caso do italiano gorgonzola,
a combinação clássica é um tinto leve como
um Valpolicella nobre, um 
Barbera ou Bardolino.
Arrisque também com um 
Passito di Pantelleria,
o vinho licoroso da Sicília.
Você verá que não fica nada mal.
Outra possibilidade é abrir um Moscatel português.

Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyère e o
queijo-de-minas curado e s
emicurado ficam
bem com tintos leves, no máximo 
de médio corpo,
como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir
ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay,
já tem versões brasileiras), todos 
poucos tânicos.
Também vão bem com alguns 
italianosmais leves como 
o Barbera e o Dolcetto.
Podem ser bons parceiros brancos secos
como os Chardonnays estruturados que
permaneceram em barricas de carvalho.
Os holandeses gouda e edam e o italiano
asiago têm sabor mais pronunciado e pedem
vinhos potentes, como os da uva Shiraz -
não a casta original francesa Syrah, 
mas sua variação espalhada 
pelo Novo Mundo
(Austrália, África do Sul, Argentina).
Também formam ótima parceria com
um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon
proveniente do Chile ou mesmo um Tannat Uruguaio.
O provolone pode ser associado com um
Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um
outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona
bem com um tinto leve ou de médio corpo.

Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados
para a seqüência final, uma vez que com sabor
demasiadamente marcante, acabam
ofuscando os demais.
As virtudes de um parmiggiano reggiano
ou de um grana padano são ressaltadas
com Tintos potentes como um
Cabernet Sauvignon Reserva chileno,
um Amarone della Valpolicella ou
um Zinfandel californiano encorpado.
O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo.
Vale provar com um Malbec argentino,
por exemplo. 
O Malbec traz uma doçura que 
produz um interessante contraste com esse queijo.
Uma opção interessante é contrariar a regra
clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com
vinhos generosos, como um Porto ou Madeira.
A mesma sugestão se aplica ao provolone.
A bebida licorosa rompe com o gosto
de defumado desse queijo.

Como harmonizar
uma Tábua de queijos
Houve uma época em que os queijos eram
servidos no lugar da sobremesa nos países europeus.
Até hoje, os queijos costumam ser servidos
para finalizar a refeição 
(antes ou depois da sobremesa)
em países como França, Grã-Bretanha e Itália.
Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos
para compor uma tábua de queijos,
seja para terminar uma refeição ou
para servir como aperitivo.
Como escolher os queijos
O primeiro passo é escolher as categorias
de queijo de sua preferência. 
Não é necessário
ter queijos de todas as categorias, 
mas é interessante
incluir queijos de diferentes texturas e sabores,
dos suaves aos mais fortes
(inclua pelo menos um de leite 
de cabra ou de ovelha).
É importante também ter uma variedade de
cores e formatos 
(evite servir todos no mesmo formato).
Se possível, use facas próprias 
para queijos
e jamais espete-os com um garfo 
no momento de cortar.

Para acompanhar
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural,
sem nenhum acompanhamento.
Portanto, ao escolher itens para acompanhar
uma tábua de queijos tenha em mente que
o sabor deve ser sutil e não pode mascarar
o ingrediente principal.

Veja algumas sugestões:
Pães frescos, de casca crocante e
sabor neutro, para não "brigar" com o queijo.
Nada de pães com frutas secas,
nozes, tomate ou azeitona.
Frutas da época também 
podem ser incluídas.
Mas evite as de sabor mais ácido
(limão, abacaxi, kiwi) 
e as muito doces.
As mais indicadas são 
maçã, pêra, uva e figo.
Frutas secas, como uva passa, damasco,
ameixa e figo, combinam muito 
bem com queijo,
principalmente os duros,
como o parmesão e o pecorino.
As frutas oleaginosas, como noz,
castanha de caju, castanha-do-pará,
amêndoa e avelã,
também são bons acompanhamento.

15 de febrero de 2011

Gelado