O que confere sabor à carne?
Reação de Maillard
A reação de Maillard ocorre quando
as proteínas desnaturadas da superfície
da carne recombinam-se com ao açúcares presentes.
A combinação cria o sabor inconfundível
da carne e modifica a cor, e por esta razão,
também é chamada de reação de escurecimento.
Mas foi só em 1940 que as pessoas notaram
a conexão entre a reação de
escurecimento e o sabor.
Os soldados da Segunda Guerra Mundial
reclamavam que seus ovos em pó ficavam
escuros e desenvolviam sabores indesejáveis.
Após muitos estudos nos laboratórios, os cientistas
verificaram que os sabores não apetitosos
vinham da reação de escurecimento.
Embora os ovos fossem armazenados à
temperatura ambiente, a concentração de
amino ácidos e açúcares na mistura desidratada
era alta o suficiente para produzir a reação.
A maioria das pesquisas feitas nos
anos 40 e 50 se concentrou na
prevenção desta reação.
Por conseqüência, os cientistas
descobriram a interação que a
reação de Maillard toma parte na
criação de sabores e aromas.
Por exemplo, foram identificados
seiscentos componentes no aroma da carne.
Salmoura e Marinada
As marinadas são feitas comumente
com até três componentes:
ácido, óleo e ervas.
O ácido ajuda a desnaturar
parcialmente as proteínas da carne,
abrindo os “canais” da estrutura
da carne por onde o sabor pode penetrar.
Mas principalmente as marinadas penetram
somente na superfície.
Elas funcionam melhor em carnes
como frango e peixe, porque a estrutura
dos músculos delas não é como as da carne.
Para cortes mais densos, as marinadas
são melhores quando a carne é cortada
em pedaços menores, de maneira que
possa penetrar em áreas de superfície maiores.
Então, colocar a carne na salmoura
(isto é, colocar a carne numa
solução de sal com água)
acrescenta umidade à carne pela osmose.
A osmose acontece quando a água flue
de uma concentração mais baixa de
uma solução para uma concentração mais alta,
através da membrana semipermeável.
A água flui das células da carne e
o sal flui para dentro O sal dissolve algumas
das proteínas da fibra, e os
fluidos celulares ficam mais concentrados,
e por conseqüência traz de volta a água para dentro.
Gordura
Gordura, uma fonte de energia armazenada
nos músculos dos animais, também
contribui para o sabor da carne.
A água é o componente mais
prevalecente da carne, e a maior carreador
de sabor e aroma, e as moléculas da
gordura são hidrófobas (repelidas pela água).
Estas moléculas se dissolvem na gordura.
Carne
O gado criado para corte é quase sempre
alimentado com grandes quantidades de
alimento para aumentar a quantidade de gordura
que ocorre normalmente.
Quanto mais gordura contiver a carne,
mais “marmorizada” sua aparência, ou seja,
mais filetes de gordura branca aparecem.
Os bifes marmorizados são considerados
como sendo os mais saborosos.
Fonte: SIC
